配料时应多加醅(醅)，其作用是调节酸度和淀粉浓度，使酸度控制在1.2-1.7左右，淀粉浓度在16-22%左右，为下排糖化发酵创造适宜条件。同时，增加了糟醅的发酵轮次，使糟醅中残留的淀粉得到充分利用，糟醅有更多的机会与窖泥接触，产生更多的香气物质。粮醅比可达1:4-1:6。稻壳可以疏松糟醅，稀释淀粉，稀释酸度，吸收酒精含量，保持泥水，有利于发酵和蒸馏。但是过度消费会影响酒的质量。用量要适当控制，尽量通过“降窖”、“增醅”来满足要求。稻壳的量通常约为饲料量的20-22%。配料要“稳定、准确、精细、干净”。应严格控制原料的用量、糟醅和麸皮的比例，并根据原料的性质和气候条件进行必要的调整，以尽可能保证发酵的稳定性。经过长时间的存储发酵，越发的体现出酱酒的珍贵；所以物以稀为贵，这也是茅台酒逐年价格暴涨的原因。大家都知道是茅台酒白酒中最贵的，但是你不知道它也是工艺最为复杂的；生产周期最长的；耗费粮食最多的；用曲量最多的；发酵方式最多的；取酒轮次最多的；发酵周期最长的；最讲究高温的；口味香气最为复杂的。所以，贵是有贵的道理的。正宗的酱酒必须要以高粱、小麦和水为原料，再用传统的固态法发酵制成。其中大家